Sumérgete en la herencia culinaria andalusí a través de los restaurantes del Guadajoz que han participado en nuestros talleres gastronómicos recuperando recetas, aromas y sabores que nos conectan con nuestra historia.
Castro del Río
Puerros al estilo andalusí
El puerro (kurrath en árabe) fue una de las hortalizas más valoradas en Al-Ándalus, tanto en la cocina popular como en la medicina de la época. Se cocinó lentamente, confitado en aceite con especias suaves y frutos secos.
Alcachofas a la plancha con foie
Esta receta fue presentada como una reinterpretación contemporánea de raíz andalusí: la alcachofa a la plancha se aromatizó con AOVE, sal de vino y pimienta, y se coronó con un medallón de foie sellado brevemente al fuego. Aunque el foie de pato como lo conocemos hoy no aparece en Al-Ándalus, sí existen menciones a vísceras grasas cocinadas en contraste con verduras amargas, como símbolo de equilibrio. El contraste entre amargor vegetal y untuosidad remite al refinamiento sensorial típico de la cocina de corte omeya.
Riñones especiados al estilo andalusí
Los riñones fueron limpiados meticulosamente y marinados con zumo de limón. Se sellaron en AOVE muy caliente, y se aromatizaron con comino, pimienta negra, pimentón, un toque de canela y vinagre de vino. Una receta que rinde homenaje a los guisos de interior típicos del periodo califal, donde las vísceras se cocinaban como delicatessen con especias llegadas de Oriente.
Bacalao en dos versiones o Versión tradicional
bacalao desalado, cocido con ajos laminados fritos en AOVE y servido con una vinagreta de pasas Y almendraso Versión contemporánea: lomo de bacalao confitado en AOVE, almendras tostadas, pétalos y una teja de pan ácimo elaborada artesanalmente. Se explicó la técnica de cocción lenta y la emulsión del aceite como herencia de la cocina de Al-Ándalus.
Pastel de almendra e higos
Elaborado con almendra molida, higos secos hidratados, huevos camperos y miel. Una auténtica joya de la repostería morisca.
Llano del Espinar
Gazpacho de habas frescas Una receta de origen campesino
Habas peladas, miga de pan asentado, ajo, vinagre de vino blanco, sal, AOVE y menta fresca, todo majado a mano hasta obtener una sopa espesa y verde. Se explicó su uso ancestral como plato refrescante de primavera.
Pollo en pepitoria andalusí
Pollo troceado guisado en fondo de cebolla, laurel y vino, ligado con un majado de pan frito, almendras, yema cocida y azafrán. La chef explicó cómo este plato, de origen árabe y transmisión sefardí, representa el mestizaje de culturas que caracterizó a Al-Ándalus.
Valenzuela
Gallina con almendras al estilo del campo andalusí
Gallina de corral, dorada en cazuela de barro con AOVE, ajos enteros y laurel. A mitad de cocción, se incorporó un majado de almendras tostadas, pan frito, caldo de ave y comino. Se explicó cómo esta técnica —el guiso lento con base de frutos secos— fue una constante en las cocinas de Al-Ándalus, por su capacidad de conservación y sabor.
Nueva Carteya
Ensalada floral con base morisca
Elaborada con manzana verde, membrillo macerado, sardina ahumada, queso de cabra de la zona, nueces, pétalos de rosa y caléndula, y aliñada con AOVE, vinagre de vino y agua de azahar. Se explicó la importancia estética y simbólica de las ensaladas en la cocina palaciega nazarí, donde el color, el perfume y la armonía eran tan relevantes como el sabor.
Alcachofas con perdiz roja al azafrán
Alcachofas peladas a mano y estofadas con cebolla morada, ajo, vino blanco, laurel y especias (azafrán, pimienta, clavo). La perdiz, previamente marinada con hierbas y aceite, fue añadida al guiso y cocinada lentamente hasta alcanzar textura melosa. Un plato que refleja la combinación de nobleza y rusticidad propia de los recetarios del campo andalusí.
Arroz con leche y miel especiada
Leche de cabra, arroz de grano fino, piel de limón, clavo, cardamomo, canela en rama y un toque final de miel de romero. Se explicó la raíz andalusí de este postre, presente en recetarios del siglo XIII como el Fadalat al-jiwan.
Baena
Mazamorra cordobesa con pasas y huevo picado
Pan asentado, almendra cruda, ajo, vinagre de vino blanco, AOVE y sal, todo emulsionado hasta lograr una crema tersa y blanca. El chef explicó cómo la mazamorra fue precursora del salmorejo, y cómo su textura era ideal para zonas rurales por su fácil preparación y conservación.
Cabrito guisado con arroz y cuscús especiado
Cabrito marinado con ajo, laurel, nuez moscada, clavo, pimienta y cocinado a baja temperatura durante varias horas. Se acompañó de arroz y cuscús. El plato fue presentado como una fusión entre lo morisco y lo bereber, con fuerte carga simbólica.
Espejo
Ajoblanco de almendras
Almendra cruda pelada, miga de pan asentado, ajo sin germen, vinagre de vino blanco, AOVE y sal. Todo se majó y emulsionó hasta lograr una crema blanca, fría, tersa y ligeramente densa. La chef explicó cómo esta sopa fría, mencionada en recetarios moriscos como gazpacho blanco, era valorada tanto por su efecto refrescante como por su carácter digestivo. Tradicional en las huertas del Guadajoz, donde la almendra y el ajo eran productos de autosuficiencia, el ajoblanco ha resistido siglos como ejemplo de elegancia rural.
Albóndigas de ternera en salsa especiada de hortalizas
La carne de ternera fue mezclada con perejil fresco, comino molido, pan rallado y huevo. Se formaron bolas medianas que fueron marcadas en cazuela con AOVE. Aparte, se elaboró una salsa base con cebolla, berenjena y zanahoria, todo sofrito lentamente hasta caramelizar. Se añadieron, entre otras especias, pimienta, clavo y una pizca de canela, además de tomate rallado y un fondo de caldo. Las albóndigas fueron incorporadas y guisadas a fuego lento durante 30 minutos.
El chef explicó cómo esta receta evocaba las al-bunduq andalusíes —bolas de carne especiada—, documentadas en textos como el Fadalat al-Jiwan. En el Guadajoz, los guisos lentos con hortalizas siguen siendo frecuentes en cocina casera y celebraciones populares. El resultado fue un plato meloso, fragante y rotundo, servido sobre cuscús aromatizado con pasas y hierbabuena.
Cuajada con miel
Leche entera de cabra, templada y mezclada con cuajo natural. Una vez cuajada, se sirvió fría en cuencos individuales, con miel templada de romero vertida por encima y un toque de canela en polvo. Se decoró con láminas de almendra y pétalos secos de rosa.
El chef recordó cómo esta receta, presente en recetarios andalusíes como leben ma’asal, era considerada alimento de purificación, ofrecido al final de los banquetes. En la comarca, la cuajada se ha mantenido como postre de cuaresma y de pastores, gracias a la tradición ganadera local. La combinación de leche y miel resume la sencillez y refinamiento que define a la cocina andalusí.
Albendín
Migas tradicionales al azafrán
Pan moreno asentado troceado a mano, remojado en agua ligeramente salada y reposado bajo paño. En sartén honda, se doraron ajos enteros en AOVE, y se añadió lentamente el pan escurrido, removiéndolo de forma constante con rasera de madera. A mitad de cocción, se incorporó agua infusionada con azafrán y un majado de pimentón dulce, sal y un toque de comino. Las migas fueron terminadas con uvas, rábanos y melón, frutas y hortaliza muy demandadas en Al Ándalus.
El chef explicó que el uso del azafrán en las migas, poco común hoy día, era frecuente en las versiones festivas o rituales de este plato en época andalusí, donde se valoraba su color dorado y su aroma cálido como símbolo de prosperidad. En Al-Ándalus, las migas eran conocidas como thurid o firid, y se preparaban en celebraciones rurales con ingredientes humildes pero tratados con mimo. En el Guadajoz, este plato sigue presente en vendimias, matanzas y reuniones familiares, como una comida que se hace entre muchas manos y se sirve para compartir.
Mesón
Guadajoz
Castro del Río
C. los Molinos, 26, 14840
Castro del Río, Córdoba
+34 696 895 124
Bar
Bujerillo
Llano del Espinar
Av. Castro del Río, 66C, 14858
Llanos del Espinar, Córdoba
+34 957 67 98 01
Violín Taberna
desde 1972
Nueva Carteya
C. Francisco Merino, 11, 14857
Nueva Carteya, Córdoba
+34 648 209 402
Bodega Palacios Restaurante
Baena
Av. Padre Villoslada, 65, 14850
Baena, Córdoba
+34 653 930 757
Alcazaba
Espejo
Carretera Badajoz – Granada, 0 S N, 14830
Espejo, Córdoba
+34 957 376 842
Si van a realizar una reserva, por favor indiquen que van siguiendo la ruta del proyecto Guadajoz Andalusí y así los restaurantes les ofrecerán platos únicos de la ruta
