Plongez dans l’héritage culinaire andalou à travers les restaurants du Guadajoz qui ont participé à nos ateliers gastronomiques, en retrouvant des recettes, des arômes et des saveurs qui nous relient à notre histoire.
Castro del Río
Poireaux à la mode andalouse
Le poireau (kurrath en arabe) fut l’un des légumes les plus appréciés en Al-Ándalus, aussi bien dans la cuisine populaire que dans la médecine de l’époque. Il était cuit lentement, confit dans l’huile avec des épices douces et des fruits secs.
Artichauts grillés au foie
Cette recette fut présentée comme une réinterprétation contemporaine d’inspiration andalouse : l’artichaut grillé fut parfumé avec de l’HOVE, du sel de vin et du poivre, et couronné d’un médaillon de foie rapidement saisi au feu. Bien que le foie de canard tel que nous le connaissons aujourd’hui n’apparaisse pas en Al-Ándalus, il existe des mentions de viscères gras cuisinés en contraste avec des légumes amers, comme symbole d’équilibre. Le contraste entre l’amertume végétale et l’onctuosité renvoie au raffinement sensoriel typique de la cuisine de cour omeyyade.
Reins épicés à la mode andalouse
Les reins furent soigneusement nettoyés et marinés avec du jus de citron. Ils furent saisis dans de l’HOVE très chaud et parfumés avec du cumin, du poivre noir, du paprika, une touche de cannelle et du vinaigre de vin. Une recette qui rend hommage aux ragoûts de l’intérieur typiques de la période califale, où les abats étaient cuisinés comme des délicatesses avec des épices venues d’Orient.
Morue en deux versions
Version traditionnelle : morue dessalée, cuite avec de l’ail émincé frit dans de l’HOVE et servie avec une vinaigrette de raisins secs et d’amandes.
Version contemporaine : dos de morue confit dans de l’HOVE, amandes grillées, pétales et une tuile de pain azyme élaborée artisanalement. La technique de cuisson lente et l’émulsion de l’huile furent expliquées comme héritage de la cuisine d’Al-Ándalus.
Gâteau aux amandes et figues
Préparé avec de l’amande moulue, des figues sèches réhydratées, des œufs fermiers et du miel. Un véritable joyau de la pâtisserie morisque.
Llano del Espinar
Gazpacho de fèves fraîches
Une recette d’origine paysanne : fèves pelées, mie de pain rassis, ail, vinaigre de vin blanc, sel, HOVE et menthe fraîche, le tout pilé à la main jusqu’à obtenir une soupe épaisse et verte. Son usage ancestral comme plat rafraîchissant de printemps fut expliqué.
Poulet en pepitoria andalouse
Poulet découpé, mijoté dans un fond d’oignon, de laurier et de vin, lié avec un pilon de pain frit, d’amandes, de jaune d’œuf cuit et de safran. La cheffe expliqua comment ce plat, d’origine arabe et de transmission séfarade, représente le métissage des cultures qui caractérisa Al-Ándalus.
Valenzuela
Poule aux amandes à la mode de la campagne andalouse
Poule de ferme, dorée dans une cocotte en terre avec de l’HOVE, des gousses d’ail entières et du laurier. À mi-cuisson, on incorpora un pilon d’amandes grillées, de pain frit, de bouillon de volaille et de cumin. Il fut expliqué comment cette technique — le ragoût lent à base de fruits secs — fut une constante dans les cuisines d’Al-Ándalus, pour sa capacité de conservation et sa saveur.
Nueva Carteya
Salade florale à base morisque
Préparée avec de la pomme verte, du coing macéré, de la sardine fumée, du fromage de chèvre local, des noix, des pétales de rose et de souci, et assaisonnée avec de l’HOVE, du vinaigre de vin et de l’eau de fleur d’oranger. On expliqua l’importance esthétique et symbolique des salades dans la cuisine palatiale nasride, où la couleur, le parfum et l’harmonie étaient aussi importants que la saveur.
Artichauts à la perdrix rouge au safran
Artichauts pelés à la main et mijotés avec de l’oignon rouge, de l’ail, du vin blanc, du laurier et des épices (safran, poivre, clou de girofle). La perdrix, préalablement marinée avec des herbes et de l’huile, fut ajoutée au ragoût et cuite lentement jusqu’à obtenir une texture fondante. Un plat qui reflète la combinaison de noblesse et de rusticité propre aux recueils de recettes de la campagne andalouse.
Riz au lait et miel épicé
Lait de chèvre, riz à grain fin, zeste de citron, clou de girofle, cardamome, bâton de cannelle et une touche finale de miel de romarin. On expliqua la racine andalouse de ce dessert, présent dans des recueils de recettes du XIIIᵉ siècle comme le Fadalat al-jiwan.
Baena
Mazamorra cordouane avec raisins secs et œuf haché
Pain rassis, amande crue, ail, vinaigre de vin blanc, HOVE et sel, le tout émulsionné jusqu’à obtenir une crème lisse et blanche. Le chef expliqua comment la mazamorra fut la précurseure du salmorejo, et comment sa texture était idéale pour les zones rurales grâce à sa préparation facile et à sa conservation.
Chevreau mijoté avec riz et couscous épicé
Chevreau mariné avec de l’ail, du laurier, de la muscade, du clou de girofle, du poivre et cuit à basse température pendant plusieurs heures. Il fut accompagné de riz et de couscous. Le plat fut présenté comme une fusion entre le monde morisque et le monde berbère, avec une forte charge symbolique.
Espejo
Ajoblanco d’amandes
Amande crue pelée, mie de pain rassis, ail sans germe, vinaigre de vin blanc, HOVE et sel. Le tout fut pilé et émulsionné jusqu’à obtenir une crème blanche, froide, lisse et légèrement dense. La cheffe expliqua comment cette soupe froide, mentionnée dans des recueils morisques comme le gazpacho blanc, était appréciée autant pour son effet rafraîchissant que pour son caractère digestif. Traditionnelle dans les potagers du Guadajoz, où l’amande et l’ail étaient des produits d’autosuffisance, l’ajoblanco a résisté aux siècles comme exemple d’élégance rurale.
Boulettes de bœuf en sauce épicée de légumes
La viande de bœuf fut mélangée avec du persil frais, du cumin moulu, de la chapelure et de l’œuf. On forma des boulettes moyennes qui furent marquées en cocotte avec de l’HOVE. À part, on prépara une sauce de base avec de l’oignon, de l’aubergine et de la carotte, le tout doucement sauté jusqu’à caramélisation. On ajouta, entre autres épices, du poivre, du clou de girofle et une pincée de cannelle, ainsi que de la tomate râpée et un fond de bouillon. Les boulettes furent incorporées et mijotées à feu doux pendant 30 minutes.
Le chef expliqua comment cette recette évoquait les al-bunduq andalous — boulettes de viande épicée —, documentées dans des textes comme le Fadalat al-Jiwan. Dans le Guadajoz, les ragoûts lents aux légumes restent fréquents dans la cuisine domestique et les célébrations populaires. Le résultat fut un plat fondant, parfumé et robuste, servi sur du couscous aromatisé aux raisins secs et à la menthe.
Caillé au miel
Lait entier de chèvre, tiédi et mélangé avec de la présure naturelle. Une fois caillé, il fut servi froid dans des bols individuels, avec du miel de romarin tiédi versé par-dessus et une touche de cannelle en poudre. Il fut décoré de lamelles d’amande et de pétales de rose séchés.
Le chef rappela comment cette recette, présente dans des recueils andalous comme le leben ma’asal, était considérée comme un aliment de purification, offert à la fin des banquets. Dans la région, le caillé s’est maintenu comme dessert de carême et de bergers, grâce à la tradition d’élevage locale. L’association du lait et du miel résume la simplicité et le raffinement qui définissent la cuisine andalouse.
Albendín
Migas traditionnelles au safran
Pain complet rassis, découpé à la main, trempé dans de l’eau légèrement salée et reposé sous un linge. Dans une poêle profonde, des gousses d’ail entières furent dorées dans de l’HOVE, puis on ajouta lentement le pain égoutté, en le remuant constamment avec une spatule en bois. À mi-cuisson, on incorpora de l’eau infusée au safran et un pilon de paprika doux, de sel et d’une touche de cumin. Les migas furent terminées avec des raisins, des radis et du melon, fruits et légumes très appréciés en Al-Ándalus.
Le chef expliqua que l’usage du safran dans les migas, peu courant aujourd’hui, était fréquent dans les versions festives ou rituelles de ce plat à l’époque andalouse, où l’on valorisait sa couleur dorée et son arôme chaleureux comme symbole de prospérité. En Al-Ándalus, les migas étaient connues sous le nom de thurid ou firid, et se préparaient lors de célébrations rurales avec des ingrédients modestes mais traités avec soin. Dans le Guadajoz, ce plat reste présent lors des vendanges, des tueries de porc et des réunions familiales, comme un repas préparé à plusieurs mains et servi pour être partagé.
Mesón
Guadajoz
Castro del Río
C. los Molinos, 26, 14840
Castro del Río, Córdoba
+34 696 895 124
Bar
Bujerillo
Llano del Espinar
Av. Castro del Río, 66C, 14858
Llanos del Espinar, Córdoba
+34 957 67 98 01
Violín Taberna
desde 1972
Nueva Carteya
C. Francisco Merino, 11, 14857
Nueva Carteya, Córdoba
+34 648 209 402
Bodega Palacios Restaurante
Baena
Av. Padre Villoslada, 65, 14850
Baena, Córdoba
+34 653 930 757
Alcazaba
Espejo
Carretera Badajoz – Granada, 0 S N, 14830
Espejo, Córdoba
+34 957 376 842
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